啤酒設(shè)備在釀造精釀啤酒時，不僅對啤酒設(shè)備的質(zhì)量有要求，而且在釀酒過程中，酵母的參與賦予了啤酒特殊的口感，樹立了啤酒的典型性。對于啤酒酵母來說,主要碳水化合物的來源是低分子糖。酵母可以利用許多單糖、雙糖和寡糖。而聚糖如淀粉和纖維素,則不能被酵母利用。了解哪些糖能被酵母發(fā)酵,這對啤酒釀造來說十分重要?？砂l(fā)酵的碳水化合物有(按照酵母利用的順序):
單糖:葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖
雙糖:麥芽糖、蔗糖
三糖:棉子糖、麥芽三糖(并非所有的酵母都能利用)
    一小部分糖沒有被發(fā)酵,而是以化學(xué)能量的形式貯存于酵母細(xì)胞中,必要時用于維持生命功能。細(xì)胞中最重要的化學(xué)貯藏物是二磷酸腺苷(ADP)和三磷酸腺苷(ATP)。
ATP參與每個生命過程,是生命所必需的能量貯藏物和轉(zhuǎn)載物。沒有ATP,酒精發(fā)酵根本不可能進(jìn)行。