為什么做精釀啤酒如此重視啤酒花？

作者：山東天泰人氣：發(fā)布日期： 2022-06-16

信息摘要：

啤酒花是精釀啤酒中不可或缺的原料，許多業(yè)內(nèi)人士將其稱為“啤酒的靈魂”。

為什么做精釀啤酒如此重視啤酒花？

啤酒花是精釀啤酒中不可或缺的原料，許多業(yè)內(nèi)人士將其稱為“啤酒的靈魂”。在精釀行業(yè)，釀酒師對啤酒花的選擇和使用顯得尤為細(xì)致。今天我們就來聊一聊酒花究竟有什么神奇之處，令釀酒師們?nèi)绱酥匾暷兀?/span>

一、酒花的作用
      首先，我們需要了解啤酒花究竟能夠?qū)ζ【飘a(chǎn)生什么樣的作用。人們最開始在啤酒釀造時使用酒花最主要是為了增加麥汁和啤酒的防腐能力，后來發(fā)現(xiàn)酒花還能夠賦予啤酒爽快的苦味和愉快的香味。除此之外，啤酒花中的異α-酸能增加啤酒的泡持性；在與麥汁共同煮沸的過程中，酒花中的成分還能夠促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固析出，有利于麥汁的澄清和啤酒的非生物穩(wěn)定性。可見啤酒釀造過程中添加酒花具有重要意義。
二、酒花的組成
      酒花究竟是如何發(fā)揮這些神奇作用的呢？要回答這個問題，我們不得不聊一聊酒花中對釀酒有幫助的三個主要成分：酒花樹脂、酒花油、多酚物質(zhì)。
      酒花樹脂中包含α-酸，它是啤酒中苦味成分的主要來源，具有強(qiáng)烈的苦味和很強(qiáng)的防腐能力，并能增加啤酒的泡沫穩(wěn)定性。而酒花樹脂中的β-酸難溶于水，易氧化，也為啤酒提供了苦味。
      啤酒花的香味主要來自于酒花油。酒花中約含有0.5-2%的酒花油，酒花油的揮發(fā)性很強(qiáng)，經(jīng)過一系列的工藝流程，約有90%的酒花油會揮發(fā)掉。在精釀啤酒中，一般會分次添加酒花，這樣可以保留適量的酒花油成分于麥汁中，使啤酒更具酒花香味。
      多酚物質(zhì)在酒花中占到4%-10%，它的主要成分是花色苷、單寧、兒茶素等。我們知道麥汁煮沸時是添加酒花的絕佳時機(jī)，酒花中的多酚物質(zhì)可以幫助蛋白質(zhì)沉淀，有利于麥汁的澄清。同時多酚物質(zhì)還有利于啤酒的非生物穩(wěn)定性，使啤酒口味豐滿。

三、酒花的分類
為了方便運(yùn)輸和存儲，現(xiàn)如今我們使用的酒花實際上是酒花制品，最常見的有酒花顆粒和酒花浸膏。其中酒花顆粒是最廣泛使用的一種酒花制品，產(chǎn)量占全部酒花制品的50%以上，根據(jù)加工方法不同分為90型、45型等。酒花浸膏則是以液態(tài)超臨界二氧化碳或水為介質(zhì)，以顆粒酒花為原料提煉出來的一種膏狀液體。
而從品種上來說，酒花可以分為苦型酒花、香型酒花和風(fēng)味酒花。常見的優(yōu)質(zhì)苦型酒花有：國產(chǎn)青島大花、努格特（Nugget）、馬格努門（Magnum）、葛丁（Golding）、齊努克（Chinook）、格林納（Gelina）、哈拉道苦花（Hallertauer）。優(yōu)質(zhì)香型酒花有：赫斯布魯克（Hersbruke）、哈拉道香花（Hallertauer）、珍珠(Perle)、薩孜（Saazer），等等。而風(fēng)味酒花一般描述的是在美國、澳大利亞以及德國和其他國家生長和種植的一些特殊酒花品種，譬如蘇菲亞（Saphir）、佳樂喜（Galaxy）、斯特拉（Citra）、阿拉米斯（Aramis）。