相較于熱火朝天的麥汁制備環節，啤酒的發酵過程顯得安靜許多。麥汁在發酵罐中究竟經歷了什么？麥汁究竟如何蛻變成可口的啤酒呢？在我們看不到的發酵罐里，上演著怎樣的物質變化呢？今天，我們就來聊一聊啤酒發酵的過程。

一、啤酒發酵的基本工藝流程

      首先，我們先來了解一下啤酒發酵的基本工藝流程：將冷卻后的麥汁通入發酵罐中，進行酵母接種，然后進入主發酵；糖度降到4°P后封罐升壓，進入后發酵階段；后發酵過程中發生雙乙酰的還原，從封罐計時5-6天，后緩慢降溫到0℃；再低溫后熟5-7天，就可以進行過濾灌裝或直接銷售了。

      其中，酵母的接種也大有學問。接種量參照50-80g/L，艾爾啤酒按照下限接種，拉格啤酒按照上限接種。精釀啤酒中，接種方法有兩種：一是麥汁入罐后，將酵母干粉直接灑在麥汁的液面；二是活化后倒入接種器或從干投口倒入。酵母的接種要注意無菌操作。

二、啤酒發酵機理

      酵母生長繁殖到一定數量就正式開始干活兒了。簡而言之，啤酒發酵過程其實就是酵母辛苦工作的過程，它包含著復雜的生化物質轉化。啤酒酵母在一定條件下利用麥汁中的可發酵性物質進行正常的生命活動，而啤酒就是他們生命活動之中的產物。酵母的主要代謝產物是乙醇和二氧化碳。除此之外，還會產生醇類、醛類、酯類、酸類、酮類和硫化物等發酵副產物。這些發酵產物共同決定了啤酒的風味、泡沫、色澤和穩定性等各項理化性能，賦予啤酒典型特色。

三、發酵中的物質轉化

1、糖類的變化

      麥汁中的總糖約占浸出物的90%，可發酵性糖占總糖的80%左右。其中葡萄糖和果糖約占總糖的10%，蔗糖約占5%，麥芽糖占45-50%，麥芽三糖占10-14%。絕大部分的可發酵性糖在主發酵階段被酵母消耗，發酵為酒精和二氧化碳及其他代謝產物，只殘留少量麥芽糖和麥芽三糖待后發酵中分解。

2、苦味物質的變化

      發酵中，苦味物質的損失大約是1/3。

3、pH值的下降

      麥汁發酵為啤酒的過程中，其pH值由5.2-5.5降至4.2-4.4。pH值下降主要發生在起發階段和對數生長階段。

四、發酵代謝產物

1、生青味物質

      賦予啤酒生青味的物質主要是雙乙酰、乙醛和硫化氫。這些物質使啤酒產生不純正、不成熟、不協調的口味和氣味，含量過高時對啤酒有不利影響。不過它們可以在主酵和后酵進程中通過生化途徑從啤酒中分離出去，這也是啤酒后酵的目的。

      值得一提的是雙乙酰，它是啤酒中最主要的生青味物質，有餿飯味兒，經常同一般的口味不純聯系在一起。目前，雙乙酰含量被視為啤酒是否成熟的一項重要指標。

2、芳香物質

      芳香物質主要是高級醇和酯類。這些物質主要決定啤酒的香味。在一定濃度范圍內，它們的存在是優質啤酒的前提條件。與生青味物質相反，芳香物質不能通過工藝技術途徑從啤酒中除去。

      所謂高級醇就是3個碳原子以上的醇類的總稱。啤酒發酵中生成的高級醇以異戊醇含量最高，要占到高級醇總量的一半以上。其次為活性戊醇、異丁醇和正丙醇。此外還有色醇、酪醇等。組成及含量適宜的高級醇，不但能賦予啤酒豐滿的香味和口味，且能夠增加啤酒口感的協調性和醇厚性。

      而酯類的含量其實較少，但對啤酒的風味影響很大。適量的酯使啤酒香味豐滿協調；過量的酯會賦予啤酒不舒適的苦味和香味。酯主要在酵母旺盛繁殖期生成，在啤酒后酵期只有微量增加，其含量隨著麥汁濃度和乙醇濃度的增加而提高。通常拉格啤酒含酯略低，更多突出麥芽和酒花的香氣；艾爾啤酒酯香突出，水果和花香味濃郁。

      好啦~以上就是精釀啤酒中發酵過程的相關內容啦！歡迎大家和我一起探討精釀啤酒的相關知識哦，明天我們來一起聊一聊精釀啤酒中常用的一罐法發酵工藝相關知識！