巴氏滅菌在精釀啤酒行業的應用

作者：山東天泰人氣：發布日期： 2022-07-26

信息摘要：

巴氏滅菌大家一定很耳熟，它是牛奶常用的滅菌方法。除牛奶之外，它也可應用于發酵產品，例如啤酒。今天我們就來聊一聊巴氏滅菌在精釀啤酒行業的應用。

巴氏滅菌在精釀啤酒行業的應用

      巴氏滅菌大家一定很耳熟，它是牛奶常用的滅菌方法。除牛奶之外，它也可應用于發酵產品，例如啤酒。今天我們就來聊一聊巴氏滅菌在精釀啤酒行業的應用。
一、巴氏滅菌的原理
      首先，我們要知道何為巴氏滅菌。巴氏滅菌法（pasteurization），亦稱低溫消毒法，由法國微生物學家巴斯德發明的冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養物質風味不變的消毒法，是一種被廣泛應用于殺滅各種病原菌的熱處理方法。
      巴氏殺菌熱處理程度比較低，一般是在低于水沸點溫度（60-82℃）下、在規定的時間內對食品進行熱處理，介質為熱水。

二、巴氏滅菌法在釀酒行業的應用
      巴氏滅菌法解決了葡萄酒、啤酒等低酒精度酒類酸敗和長期保存的問題。當時，法國釀酒業面臨著一個十分頭疼的難題，那就是葡萄酒在釀成后會變酸，根本無法飲用，而且這種變酸現象還時常發生。
      巴斯德受人邀請去研究這個問題。經過長時間的觀察，他發現使葡萄酒變酸的罪魁禍首是乳酸桿菌；營養豐富的葡萄酒簡直就是乳酸桿菌生長的天堂。如果采取簡單的煮沸方法是可以殺死乳酸桿菌的，但是，這樣一來葡萄酒也就失去了原有的風格和風味。
      當時，巴斯德嘗試著使用不同的溫度來殺滅乳酸桿菌，而又不致破壞葡萄酒本身；最后，巴斯德的研究結果是葡萄酒以63.5℃熱保溫半小時，就可以殺滅葡萄酒里的乳酸桿菌，而不必煮沸。這一方法挽救了法國的釀酒業，震驚了世界。

三、巴氏滅菌法在精釀啤酒行業的應用
      巴斯德發明滅菌溫度在啤酒的應用一般為60~62℃，時間10~ 20min；在50"C的滅菌溫度基礎上，每提高7C，滅菌時間可縮短9/10，即在同樣滅菌時間下，溫度每提高7"C，殺菌單位將增加10倍。
      目前市場上的瓶裝啤酒、聽裝啤酒，尤其是出口的啤酒，為了常溫下貯存和運輸，大都進行巴氏滅菌。
      首先，我們來了解一下巴氏殺菌單位。巴氏殺菌單位是指啤酒在60°C下保溫1min獲得的殺菌效果為1個PU值：測定PU值可準確控制啤酒的滅菌情況。PU=1.393^{(殺菌溫度-60℃)}x殺菌時間(分)。實驗室的滅菌試驗，量小均勻，酵母致死值一般在5-6PU即可收到良好的效果，但大生產很難達到均勻滅菌程度，實踐經驗最小PU值為13.7個；為了安全，啤酒的巴氏殺菌單位一般控制在15~ 25PU之間。
      當然，使用的巴氏殺菌單位越小，對啤酒的口味越有利；但是處于對產品安全的考慮，大多數啤酒廠通常將PU值控制在上限附近。玻璃瓶灌裝一般控制在20-25PU，易拉罐灌裝一般控制在15PU左右。