發(fā)酵啤酒之前，首先要對(duì)咱們已經(jīng)高溫浸泡好的麥汁進(jìn)行煮沸，并在這一步添加酒花。
 
通常麥汁煮沸時(shí)間約為70-90分鐘，這個(gè)時(shí)間是從麥汁達(dá)到100℃后開始算的。在此期間：

• 在煮沸時(shí)添加酒花，可促使酒花苦味物質(zhì)溶解和異構(gòu)化，以賦予啤酒爽口的苦味。酒花多酚物質(zhì)的溶出可以促進(jìn)麥汁中蛋白質(zhì)的凝聚，并賦予啤酒的香味。

• 完成麥汁中的可凝固性蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物的形成和分離。隨著煮沸時(shí)間的延長(zhǎng)和麥汁的劇烈沸騰，細(xì)小物質(zhì)互相凝集而形成大的碎片被分離出來，此時(shí)麥汁變得清亮透明，這些被分離出的絮凝物質(zhì)中大部分是可凝固性蛋白質(zhì)，將其分離會(huì)使麥汁組分變得更趨合理，以避免發(fā)生啤酒的早期混濁。

• 蒸發(fā)多余水分，提高麥汁濃度

• 殺滅麥汁中的各種微生物，對(duì)麥汁進(jìn)行滅菌。

• 徹底破壞酶活性，固定麥汁成分

• 煮沸時(shí)形成的酸性類黑精和酒花帶入的酸性物質(zhì)會(huì)使麥汁酸度上升，使酒花苦味更細(xì)膩、更純正，而且可以提高啤酒衛(wèi)生的安全性。

• 形成還原性物質(zhì)，提高麥汁的抗氧化能力

• 麥汁煮沸時(shí)可以將二甲基硫（DMS）的前體物分解成游離的二甲基硫，這部分二甲基硫和其他來源的二甲基硫均可隨水分的蒸發(fā)一同蒸出。

但煮麥汁，是有講究的。業(yè)內(nèi)通常用煮沸強(qiáng)度來衡量麥汁煮沸質(zhì)量。煮沸強(qiáng)度表示煮沸的強(qiáng)烈速度，體現(xiàn)出麥汁水分的蒸發(fā)速度。

煮沸強(qiáng)度高，有利于蛋白質(zhì)凝固，能較多地去除一些風(fēng)味不好的成分，縮短麥汁煮沸時(shí)間，提高酒花利用率，以保證最終麥汁清亮透明，蛋白質(zhì)絮狀凝固物粗大、沉淀快。但煮沸強(qiáng)度過高，翻騰過于劇烈，會(huì)加強(qiáng)氧化作用，使麥汁色澤變深，還原性降低，導(dǎo)致酒花油揮發(fā)損失加大，酒花香味不足，還會(huì)破壞已形成的絮狀熱凝固物。
煮沸強(qiáng)度不足，則蛋白質(zhì)凝固析出不完全，花利用率低，水分蒸發(fā)慢，占用煮沸鍋時(shí)間長(zhǎng)。并且二甲基硫前驅(qū)體分解不完全或DMS不能有效揮發(fā)去除，存于麥汁中，給啤酒帶來不愉快的洋蔥異味。所以麥汁的煮沸強(qiáng)度及煮沸均勻程度決定了麥汁中二甲基硫的含量。
 

煮沸強(qiáng)度 （%）=（混合麥汁量（L）-最終麥汁量 （L））/（混合麥汁量（L）* 煮沸時(shí)間（h））×100%

 
將煮沸強(qiáng)度控制在8%~12%之間最佳，即煮1000L麥汁，每分鐘蒸發(fā)1.1-1.4 L水。
 
家釀vs商釀煮沸鍋

不同于家釀使用的直接放在爐灶上使用的煮鍋或是升級(jí)版帶電加熱圈的煮沸鍋，更大規(guī)模的釀造往往使用的是蒸汽夾套加熱的煮沸鍋。小型煮沸鍋的蒸汽夾套的加熱面積，原則上不低于1.2平方/噸麥汁。大型煮沸鍋夾套面積受轄體分布影響，每噸麥汁的加熱面積會(huì)減小，這時(shí)蒸汽壓力可提高至 0.3-0.4MPa，以滿足工藝所需煮沸強(qiáng)度。此外，現(xiàn)代煮沸鍋會(huì)采用新型煮沸技術(shù)，比如內(nèi)置加熱器、外置循環(huán)加熱器等，既增加加熱效率，也能使煮沸更均勻。
 
總而言之，煮沸質(zhì)量是影響啤酒質(zhì)量的決定性因素之一，要根據(jù)自己的工藝計(jì)算出煮沸時(shí)間和煮沸強(qiáng)度，對(duì)煮沸鍋進(jìn)行相應(yīng)的設(shè)計(jì)，并對(duì)煮沸過程進(jìn)行監(jiān)控。